“我喜欢工匠做手艺的过程，质朴、迷人。”开了8年画室的王誉喜，对江南煎包一见钟情。

“想做一款传承百年、享誉全球的中华手艺煎包”。

于是，他便跑去江南取经，还把店开到了纽约。

“匠心和机械不再打架了”，今年升级的独家包子机，终于找到了平衡，还高效；

去年今日，煎师傅被迫关了7家店，明年上半年，它要开出30家直营店。

这是起伏成长的一年，来来往往，王誉喜日益坚定，“嗯，不会煎包的画师不是好司机。”

水墨画的玲珑心，为何倒腾庖厨做包子  

2015年4月初，正是江南寒气渐消、山水复苏的时节。

王誉喜来到杭州写生，在好友陆凯的引荐下认识了周波。

（注：周波，老台门联合创始人，全国8000多家分店；还有尊客饪等数家餐饮品牌，旗下门店共计上万家。）

“午饭还没吃吧，去我那看看，尝尝我家的包子！”

“午餐吃包子？”半信半疑下，王誉喜二人在周波的引导下，到了尊客饪的店门口。

“真的太好吃了，皮薄肉厚，汁水饱满”，在他的期待下，周波领着二人进了厨房，师傅们正在填馅包包子，一下一个、一下一个，“太迷人了，我特别喜欢那样的手工制作，每个包子都像一个艺术品。”王誉喜回忆道。

周波看到一个艺术生这么喜欢水煎包，“如果你想的话，到我这来学嘛！”他半开玩笑半认真地说。

“真的吗？我明天就来！”

“好！”

带领着一队四人小组，王誉喜真的长驻杭州，开始学习。

小半年来，“我们从门店基层的工作做起，从和面、打肉到拌馅、做包、煎包，全都反复学习，过程其实挺艰苦的。”

一份耕耘，一分收获。

回京后，王誉喜特地邀请美学专家来设计煎师傅的品牌logo。

画中女子发泽鲜亮，明眸善目，小心翼翼地呵护着这一锅香气诱人的小煎包。

“眉眼间散发着匠心精神，自然地传递着煎师傅想表达的匠心精神。”

灌汤煎包市场无人，原来有妖魔鬼怪  

“在北京，唯一一个叫灌汤煎包的只有煎师傅。”

这么有特色的江南美食，在偌大的帝都，居然没有知名品牌、没有竞争对手？怎么可能？

不是不想做，而是做不下去，“煎包子看起来很简单，标准化听起来也就是依赖机械，实际真不那么回事。”

王誉喜告诉头条君，要想腾飞，煎包子这档生意，有4大不得不跨过去的坎。

坎一（妖）：人工成本高。

传统的煎包店从和面、做陷到包包子、煎包子，大部分的流程都需要手工完成，“你可以机器和面、切馅儿，难道你能让它给你包包子再煎包子？”

高度依赖人工的后果就是避不可免的成本问题，产能与成本呈正相关。

坎二（魔）：工作效率低。

靠纯手工来完成出品，仅包包子就需要4个人才能跟上煎包。

加上和面的、煎包子的、收银的、服务的，极度不符合小而美的店铺配备标准了。

坎三（鬼）：出品速度慢。  

一个熟练的师傅一分钟一般能包出6-8个肉包，“菜包慢点，得做记号。”

而包子机呢，一分钟可出品大概40个包子，差别一眼便知。

坎四（怪）：标准程度低。  

每个人都有自己的习惯或偏好，包子的褶法不一样，形状大小不同，馅料口味偶尔发生变化，这都是很常见的事。

王誉喜说：“要是遇到了师傅心情糟糕，第一个受伤害的就是门店营业。”

人力完成标准程度、统一化的能力，始终无法与机械相提并论。

匠心与机械，真的没法平衡了吗？

遇水架桥，降本增效，要开出30家直营店  

“煎师傅最惨的时候，真的快做不下去了。”

本来，学成归来后的四人组，兴致冲冲地开起了店，生意一天比一天好，顾客们经常要排队买包子。

工商注册成功后，虽然产能问题一直时不时地纠缠着王誉喜，煎师傅依旧红红火火地开店挣钱，乐此不彼。

“不到半年，我被迫关了8家分店。”

去年10月，煎师傅从12家店，关到剩下4家。

有的是因为去年年初，北京市政府颁行的穿墙打洞措施，被迫关的；

有些则是军产、校产的强制性收回；

还有的是执照走流程的时间太长，影响正常经营。

“算上转让费、房租、设备、工厂、装修、人工，还有营业额流失，我们损失了接近600万。”

后来，煎师傅被划入北京市商务委员会的“阳光早餐工程”名录，才枯木逢春。

“经过一次劫难，我们开始正视、解决自身的毛病。”

1、建立供应链体系，研发包子机。  

为了解决人工成本、品质不统一、出品效率低等问题，“既然只剩4家店了，我就闲下来了。”

不是真闲着，王誉喜开始四处考察工厂，走访各地的包子机加工厂。

在河北燕郊，合作投产了一座4000平米的加工厂，具备可视化、数据化、智能化的自建供应链体系，可实现90%以上的产品标准化。

“包子机就在那开发出来的，有了它以后，2个人就能保证10家店的产能要求，我一下子省了2个人工。”

2、爆款产品引流，升级外卖包装。  

为了重焕生机，王誉喜开始重视外卖渠道，将官塘煎包作为引流产品，“包子赚不了多少钱，没几个人干吃包子不来点汤水吧。”

目前，除了灌汤煎包是销量冠军外，牛肉面、酸辣粉、鲜肉馄饨、现磨谷浆，都卖得很好。

以前就是包子往盒子里一放就出去了，为了保温、保证外焦内嫩的口感，煎师傅还会再包一层锡纸。

“将来也会在盒子、包装袋做一系列的VI设计，提高客人的享用体验。”

3、精简员工体系，优化门店布局。  

“原来生意好得时候，人多点也没觉得什么。”

很多人离开了，也有人坚守在这里，王誉喜决定给员工来次大换血，将公司部门、岗位，该换的换，该调的调，“总部现在每个人都各司其职，不会重合、也不会找不到负责领域，清晰多了。”

此外，关于门店，王誉喜也有自己的方案更新。

在装修上 ，摒弃大众化风格的装修，他邀请了操刀设计，以江南水乡的白墙黑瓦为主调，辅以传统的染布文化，风味别致，令人耳目一新。

在布局上 ，“商圈核心店自然是要开的，但社区店也不应该忽视。”

虽然外卖的白领市场向家庭餐的转移比较缓慢，不可否认的是，家庭用户订餐的量级正在凸显。

接下来，煎师傅将以一个面积大的中心旗舰店向外扩散，“包子机也会放一个在大门店，然后配送到各个卫星店，提升运输效率。”

从1到12，又变回4，“明年6月份前，我们应该会开出30家直营店。”

“那打算什么时候放加盟呢？”记着问到。

王誉喜想了想，“暂时还没想好，嗯，将来吧。”