餐饮行业的引领菜系是川菜，而川菜的引领口味是“辣”味！所以这些年来，一大波美食主义者和餐饮老板都在做好川菜的道路上不眠不休。开业的开业，倒闭的倒闭，竞争激烈。

然而，在火锅、麻小、烤鱼、香辣蟹等知名IP的重重大山之下，有一家店硬是开辟了自己的一条逆袭之路——6个月开20多家门店，118平的门店，日翻台8-10次，月营业额接近60万。

它就是以“酸菜小鱼”为主打菜品的新晋全国连锁轻餐饮品牌——“你的心跳-青花椒酸菜小鱼”。

为什么是酸菜鱼？“轻餐饮”又是什么意思？这要从“你的心跳”的兄弟品牌——“渝是乎-花花椒椒与酸菜小鱼”说起。

用酸菜小鱼

超越传统餐饮的“重”“慢”“低”

传统餐饮“重（模式重，体量大，成本高）”“慢（出品慢，翻台慢，升级慢）”“低（低坪效，低复购，低利润）”，时代越发展，弊端越凸显，怎么破？

2013年，重庆开州人王勇，在已经拥有两个正餐连锁品牌“金渝川菜”和“辣尚瘾”之后，不得不面对上述思考。

作为开州人，他本能的想到，不如把家乡著名的重庆小吃搬来北京，小吃的快节奏低成本，不正是破局的良方吗？然而望着窗外密密麻麻的小吃品类，他陷入了沉思：在当下重庆小吃品类鼎盛的时期，想要半路杀进去分一杯羹，实在不是一个明智的选择。

靠着餐饮行业20多年累积的市场嗅觉和商业意识，经过大量研究和考察之后，他发现酸菜鱼酸辣的口感深受大众尤其是是女性喜爱，可以称之为一道“国民菜”，另外吃鱼的好处更是不言而喻。

原材料所常用的巴沙鱼无骨无刺，常年价格稳定，随取随用，完全具备了节时、方便的“快节奏、低成本”的快餐属性。

既然要变，就要做大的改变！想到重庆小吃既能卖面条、卖包子的快餐形式，又能把烤鱼等川菜做成正餐形式，如此强大的包容性模式给了王勇一个很好的创新基础。

“用重庆小吃的模式做酸菜鱼”，靠着这样全新的模式，王勇创立了渝是乎。

然后，他没有停留在假大空的宏伟餐饮理念上，而是从产品、运营、店面设计整个流程和步骤做了拆分，逐点优化，不断精进，最终在16年12月立项，今年4月在北京开出了更适合城市女性和年轻家庭，可在全国发展的新品牌——“你的心跳”，6个月的时间开出40多家门店，118平的门店，日翻台8-10次，月营业额接近60万。

让我们来看看“你的心跳”是怎么做的：

1、产品：品类标准化

最新大数据显示：年龄18-40岁城市女性，已成为餐饮消费绝对主力。女性主导了一般家庭约75%的消费，其中又包括85%的餐饮消费，每周超过5次外出就餐的女性达65%。

因此，依靠30-40元的客单价，秉着把酸菜小鱼做简单、做快、做小的的定位，你的心跳在菜品和服务上，完美契合了18-40岁为主的城市女性“快捷、美味、实惠”的商务办公室和家庭简餐需求。

在你的心跳最新一版的菜单，你会发现有4款冒菜砍掉了2款，配菜由10款砍到了6款，4款不同口味的鱼、6款配菜、2款冒菜、6款小菜、4款饮品、2款主食，共24款SKU。

只设20款左右的SKU，让有些选择犹豫的顾客可以更快地选择自己所爱，不用纠结。同时定期迭代，保证菜品的丰富性，最大限度地保证菜品制作的高效率和口味的标准化。

比如，有一道川味香肠，在产品研发中发现，香肠切成段更容易入味，口感更是比切成片好了很多。同时切成段也更加简单，即使不怎么做饭的人，稍微培训一下也能轻松做到。

2、流程：设备智能化、去人工化

如果一家特色餐饮店里没有专业的大厨，怎么保证菜品的味道？“你的心跳”给出了它的答案。

不要大厨，那就一定要把动作简化，鱼在工厂里处理好，到店以后只需要做三个动作：解冻、腌制、煮。酸菜就更简单了，选择一年发酵的去梗酸菜，在工厂择切、调制好盐度、酸度、然后炒制好了拿到店里不用处理就能直接使用。

至于凉菜，则是完全走食品线，灌装后拉去店里，连拌都不需要拌，开袋装盘即可食用。

同时，标准化的设备和流程，也极大的缩短了顾客点完菜后等待用餐的时间。而“你的心跳”将这一时间的标准，定在了十分钟之内。

这样高的上餐效率到底是怎么实现的呢？

1、配置独家数控煮鱼机、数控加汤机，不再凭经验干活

将KFC、麦当劳等快餐智能厨房带入中餐市场，告别传统的做餐全凭厨师火候的方式，而是用专用的调汤、煮鱼设备。调汤和煮这是做酸菜鱼最重要的两个步骤。

你的心跳引进专业的调汤设备，就和快餐店打冷饮一样简单高效，设定标准，机器自行判断，开始和停止，降低厨房操作技术门槛，以科技轻松实现出品标准化。做到真正地去厨师！

一个师傅四个锅，不需刷锅，不会串味。为了提高中午12点前后最忙碌的时间段提高上餐效率，每一个煮鱼师傅都都配置4个不同味型的锅，同一味型不需要刷锅，这一个小改善，不仅仅提高了出餐的效率，也不会串味。

2、优化服务流程，提升顾客到店体验

在过去，做渝是乎的时候，米饭是放到后厨的，顾客要米饭服务员还得跑去后厨拿，效率很低。而站在顾客的角度他想要碗米饭，恨不得说完马上就吃到，如果还去后厨去拿，很可能会让顾客等的暴躁。

因此在做你的心跳的时候，特意把米饭放到了前厅，既能够让顾客马上吃到，也减少了服务员的跑动距离。

以往，一桌客人走了服务员马上抱着餐具进行摆台，这是餐饮行业的惯性动作，但如果能够把服务前置，减少用餐过程中过度打扰顾客，岂不会更好点？

对餐厅自身，可以节省1-2名服务员不说，在用餐中加个碗筷大喊大叫这种事情也绝不会出现，不打扰其它顾客的用餐体验。”

3、门店智慧餐厅系统，无缝接入团购网站和外卖平台提升效率

与新媒体收银系统 “哗啦啦” 达成独家战略合作，传统收银系统实现与团购、外卖平台无缝对接，再不需要系统-网页频繁切换二次录入。

顾客线上点单率超过80%。你只要坐下来扫一扫桌上的二维码，选择自己要点菜品支付，然后等待几分钟即可。简单容易操作，一方面让顾客拥有更加自主的点餐方式，另一方面节省了点餐的人员成本，让服务人员更多地投入到更高效地服务环节。

整体上从菜品的原材料，到顾客的最终体验，无一不考虑入微，做足了准备。

然而，正像前面说过，你的心跳并非只具备快餐属性的餐饮品牌。为了满足顾客更多的用餐需要，你的心跳在酸菜鱼的售卖方式上，还做了独一无二的创新：

中午按份卖，晚上按斤卖。进可大份做中餐，退可小份做快餐，两种规格让更广的人群适用。

一份菜单两种卖法，这是过去餐饮店内从来没有出现过的事情。有过担忧，有过被质疑，但是不断增加的营业额证明：这是对的。

邵治棋说：“别人以为我们很傻，怎么两种卖法，却不知道我们是有意为之，按份的时候，它是有快餐属性，26元一份顾客点起来没有负担感；按斤的时候，比较正式，一般我们请客的时候都会问：来几斤鱼吃怎样？这就解决了顾客晚餐需求。

如果中午晚上都按份卖，顾客会觉得吃的都是同一种东西，不想他们有这种认知，想让他们觉得中午快餐我可以吃一份，晚上请朋友我可以来一斤。别小看这两种售卖方式，结果直接反应到了营业额上。

另外，根据城市特性我们发现一二线城市生活节奏快，白领多，所以喜欢吃快餐，菜单上可以放大按“份”卖；而三四线城市比较爱聚餐，讲人情味，到三四线城市我们就会把按“斤”卖放大。”

最后，邵治棋补充道：未来酸菜鱼在产品方面家家都不会有太大差异，比的是谁更精细、更稳定、更懂品牌。跟上节奏，老树亦能长青；跟不上，入行即被淘汰。

而你的心跳创造的“轻餐饮”模式，势必会在餐饮界引起一轮新的创业高潮！

新一轮口碑大数据显示：在餐饮增量放缓的大前提下，人均50元以下餐饮营业额年增11%，坪效远超人均50元以上正餐。

你的心跳“轻餐饮”的创新模式，恰似正好符合了当下的需要：

以“酸辣”为主的酸菜小鱼品类，符合大众尤其是女性和年轻家庭的口味，迎合了当下年轻人追求营养，健康的饮食理念；

标准化、智能化的菜品制作以及点餐流程，极大缩小人工成本的同时，让服务更加高效。

店面在装修上更加年轻化，营造场景化的体验，追求小而美的特点，打造两个人的浪漫小站。

多年多品牌餐饮成功经验，更是保证了集团在菜品上的研发能力。总部统一越南工厂定制的进口巴沙鱼，到店解冻即可，无刺、无异味，全年龄段可食用。

“你的心跳”选用真正四川地道老坛酸菜，发酵足足365天，才有食客口中的“汤浓，味厚，酸爽”，最终打造出了青花椒酸菜小鱼、酸菜小鱼、花花番茄鱼、跳跳麻香鱼为主的招牌爆款菜品，大大虏获了城市白领女性和年轻家庭的味蕾需求。同时以米饭和米线作为不同的两种配菜主食，完美地融合了传统和时尚的理念。

就像一位前辈所说：“一个人的命运，当然要靠自我奋斗，但是也要考虑到历史的进程。”而相比数量，“你的心跳”更在意质量，2018年新门店名额仅100家，从选址到配送，提供开店全程支持。鉴于最近咨询酸菜鱼项目的人员越来越多，小编特从官方渠道索取到该项目的咨询方式：4008808527，创业者可通过电话进一步了解。

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