面，是中国最常见的美食之一，沙县小吃，在二线城市的招牌是4元一份的拌面；苏州汤包馆里，上海人喜欢吃的葱油拌面只卖5元一份；而在成都，一个60岁的老大爷，就用一碗38元的鳝鱼面，做出了自己的招牌，虽然略贵，但也成为了消费者心中的菜。

老大爷说：“我没有师傅，全部都是自创的，就是要让大家看看，在如此简陋的地方，仍然能做出成都最好吃的东西。”

筷玩思维认为，在当今浮躁而过剩的消费环境下，一个餐馆的成功离不开创始人对餐饮业深度的认知和认真的态度，但是更重要的依旧是创始人对餐饮命门的把控，在这其中，产品必须是餐饮人进入行业最关键的一步。

餐饮的命门在于产品，产品的命门在于好吃  

他叫张远成，从工资不过400块钱的看门大爷，到系着爱马仕皮带的霸气老板，靠的只是—碗38元的鳝鱼面。

有人说：“38块钱一碗，也太贵了吧。”

也有人被朋友安利过来，一边排队又嫌人太多抱怨个不停，一边还想找机会插队，却被光头、一脸横肉的张远成怼：“爱吃不吃。”

这么个臭脾气、嚣张的态度，再加上只有四张折叠桌，连苍蝇小馆都算不上的摊位，却愣是在美食遍地的成都，靠一碗面闯出了名气。

原因很简单：好吃。

对小餐馆来说，好吃，是去除大部分问题的最好武器，有人做到好吃用的是秘制调料，有人做到好吃用的是祖传手艺，而老张，用的是新鲜的好食材。

餐饮的命门在产品，产品的命门在于好吃，好吃的玩法很多，比如好手艺和好调料，但是更多的必须要食材好。

创新，在原有的品类或产品上，用新的方式、新的花样去呈现  

筷玩思维认为，餐饮业这几年更新的速度非常快，就算你出一个新的品类避开了竞争，但只要上了市场，很快的，也许是三个月，也许是半年、一年，一个比你新的、更成熟的品类就出来了，要做好餐饮业，创新和不断地改良产品是小店存活下去最大的生产力。

老张虽然60多岁了，但是他的认知能力却不一定比年轻人差，在创新方面，他懂得从顾客的喜好出发，对产品用新的方式、新的花样去呈现创造力。

在他的店里，除了鳝鱼面，还有松茸炖鸡面、肥肠、五花肉、香煎鲫鱼面，在未来，老张觉得，或许还能研发下甲鱼面、鲍鱼面等，对于经营，他说：“我晓得只有创新才有生命力，原地踏步，很容易被淘汰。”偶尔有媒体来采访时，老张谈起这家面店的未来依然颇有自己的见解。

做餐饮，把产品做好非常难，因为牵扯到很多环节，如食材、口味、标准等等，但是比起做好产品，其实更难的是对产品的不断改良和再次创新。

对于创新的玩法，前人的探索已经很多了，美食就像艺术一样，创新永远没有止境。

餐厅的风格不管是不是做匠心，最终一定是要对美食保持敬畏  

经常有食客问及，为什么面的味道这么好？

老张也够爽快，谁问都告诉对方自己的配料，包括鳝鱼怎么去腥、火候怎么调整等等，他从不遮遮掩掩。

有食客替他急了，这都说出去了，生意还做不做了？只见他手里依旧掂着大勺，丝毫也不在意。

“他们做不出一样的味道，我张某人做得这么有名气，就全靠用的好材料。”

这话一点也不假，菜市场卖河鲜的老板都知道，张远成只用野生的鳝鱼，别想拿养殖的糊弄他。因为野生的鳝鱼，肉嫩又鲜，怎么炒都不会烂，养殖的口感是怎么也比不上的。

有很多厨师，从电视上学技术、从书籍和网络去学，觉得差不多就可以了；有很多大餐厅采购，买食材的时候，货比三家，非要买最便宜的。

所以，差异化就出来了，老张认为，只要你做到对美食产生敬畏，知道自己该做什么，不该做什么，你的餐厅才会被客人尊重。

所谓的服务好不好，要看针对谁，服务不是低眉顺眼，而是让你吃得更好  

在餐厅运营中，思考服务和产品哪个更重要时，其实是有很多分歧的。比如说，有一部分人比较看重产品，是因为他们觉得产品永远是餐饮业的核心，失去了产品的核心竞争力，那么服务做得再好也是空谈。

另一方面，侧重服务体验的却认为，产品是不动的，只有服务才能将产品做成活的，好服务是满足顾客精神需求的直接纽带。

回到老张的鳝鱼面馆，曾经初次消费的顾客，嫌排队人太多抱怨个不停，一边还想找机会插队，却被光头、一脸横肉的张远成怼：“爱吃不吃。”

理所当然的，这样粗暴的服务体验，按道理来说是不能给顾客带去特别好的满意需求。

但是老张的做法会给自己带来负面口碑吗？

意外的是，会走的消费者，不被老张说，也是会离开，而留下来的顾客，却是经常性地开车过来吃面。

甚至，因为位置不好，想换地址的老张和顾客说这件事情的时候，顾客一致认为，只要在成都，随便换到哪里，他们都会去追随，实际上，老张在换地址的时候选了一个很偏的位置，老顾客依然没有食言。

谈及服务的时候，老张觉得，所谓的服务好不好，要看针对谁，服务不是低眉顺眼，而是让你吃得更好。想做好服务，与其雷同的笑嘻嘻，倒不如认真的把产品做好。

当你的产品做到极致了，顾客能全心投入产品的时候，确实是会对服务的需求有所降低的，因为好的产品能打消大部分顾客的不满意。

“和顾客站在一起，解决他们吃的问题，才是服务的时候应该考虑的”，老张如是说。

在餐饮业的运营中，匠心才是最好的从业态度  

在日本有一家快餐店，80多岁的老大爷村嶋孟，用50多年的时间，只为做好一锅米饭。

他的小店，后面排队的客人，只会问一句话，“爷爷，饭还够不够到我这儿”，对于客人来说，那些色香味俱全的大鱼大肉、汁水饱满香气四溢的蔬菜都比不上老大爷亲自煮出来的白米饭。

在老大爷的快餐店里，后面排队的人没饭吃了只能光吃菜是多遗憾的事情，这位做了50年米饭的手艺人，被国际后辈们称为“煮饭仙人”。

80多岁的煮饭仙人，不懂腾云驾雾，不懂点石成金，他只懂米饭，因为他的懂，让来吃饭的人觉得店里提供的那些烤鱼、玉子烧、炸虾都只能做配角，也因为他的固执，能让任何大米经过手里就可以分辨出品质的等级。

那么，中国是不是也有这样固执的前辈？让我们把坐标定位在成都，一位60多岁的曾经做了很多年门卫的张大叔，他曾经是一个高级吃货，朋友说他吃火锅的时候，都能自己琢磨出底料的配方，出于对餐饮业的热爱，在他快要退休的时候，开起了面馆。

一碗鳝鱼面，千军万马来相见，不是饥饿营销，却一天只卖18份。

张大爷不是鳝鱼大仙，但是在他面前，他能从一条不断扭动的黄鳝告诉你，这是养殖的还是野生的。他的店，一份鳝鱼面38元，一份松茸炖鸡面85元，还有五花肉面、香煎鲫鱼面，虽然小贵，但是并不阻碍追随者的脚步。

作为张记鳝鱼面的掌门人，他说：“你以为我告诉你好吃的秘诀在哪里，你就能做的出来？”

结语  

对食物的定义，有人觉得是填饱肚子的食材，有人觉得是生活的补充，但是，在尊重食物的人的手里，却能变成美丽的艺术品。人与人之间，认知不同、生活方式不同，但是大部分人却能一致认为：唯美食与爱不可辜负。

开餐厅，很多人会讲情怀，讲故事。80多岁的煮饭仙人，他的情怀是：让大家更好的吃饭；60多岁的张大爷告诉我们这些后辈，“就是要让大家看看，在如此简陋的地方，仍然能做成都最好吃的东西。”

在两位老爷爷面前，他们用产品扇了市场一耳光，他们是笨蛋，不懂得用假冒伪劣的原材料、不懂营销、不懂粉丝经济。可是，老天就是这么不讲道理，偏偏让他们火了一座城，火了一个行业，还成了偶像。

同样是餐饮人，最大的不同，也许都在这里了，匠心永远是行业最伟大的精神。  

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