翻台率高，意味着能在有限的空间和营业时间内，提高座位的流动率，营收也会成倍提升。但是，餐厅该如何提高翻台率呢？

无论哪个餐厅，都绕不开翻台率这个话题。翻台率的技艺究竟是怎么炼成的呢？ 

1 设计，提高空间利用率    

01 合理设计，提高空间利用率

合理的空间设计能在有效的空间里容纳更多的顾客，并且兼顾厨房面积空间、顾客用餐和走动的舒适度。例如有些餐厅设计，前厅空间约占餐厅总面积2/3，每个座位平均占地1.5㎡左右，每一张桌椅的距离误差不超过10公分。

留出空间给玄关和等待区，能让顾客更加愿意走近看看。

另外，可以通过运营数据监控得知餐厅是两人位需求多、四人位需求多还是六人位需求多，根据数据反馈及时进行后期调整，以提高座位使用率，降低空置率。

02 优化座位设计，降低空置率

双人桌可降低空置率，尽量多使用2人座的小桌。有需要时，随时可以搭配出4人或更多人数的餐桌格局。同时餐桌也尽量使用方形或矩形桌子来节省面积，这样不仅避免2人或1人进餐使用4人桌而产生空置座位，也大大增加了灵活性，并且也保证了就餐区的环境不那么嘈杂。

03 高椅矮桌混搭，缩短顾客逗留时间

高矮桌搭配，不仅可以为顾客提供多个层次的视角，同时也能在有限的时间里提高效率。以高椅矮桌的方式设计餐桌，能避免顾客长期逗留餐厅。正如麦当劳的不少吧台椅和长桌面的设计，顾客只想匆匆解决一顿后就迅速离开。

2 梳理等位系统，先行点餐  

01 优化排位系统，提升等位体验

排队是一种不怎么好的体验，所以要为等位的顾客额外增加一些服务，弥补顾客的不舒服。例如，声明排队等号超过多少分钟就可以打折。同时利用自助叫号机、微信等位系统等高科技系统提高排位效率，最大限度地留住消费者。

02 零食升级，先行点餐

餐区摆放了更加精致的“升级版”小零食，给等位多了一个心甘情愿的理由。在顾客在等位时，服务员会先给顾客发放一张纸质菜单，让顾客边等位边点单，方便顾客一入座就可以马上出菜。 

3 简化点餐流程，建议性推菜  

01 菜单做减法，优化视觉效果

菜单做减法，越简单，顾客眼光越能聚焦在几道招牌菜上。采用主打菜色和固定套餐的方式，简单而实用，既能加快厨房出品速度，保证品质，还能使成本更低廉，利润空间增大。

另外要不断创新，对每样菜品标记配料、颜色、口味和运动营养指数等信息，提升顾客点餐体验。

02 服务员主动推荐，进行建议性推销

就点餐环节来说，除了菜单的设计外，还涉及到点菜人员对产品的熟悉程度。如果服务员只是被动地接受顾客点单，顾客犹豫不决和翻看菜单的时间则无形中拖慢了点单速度。因此，服务员应该熟练地进行建议性推销，让顾客了解菜品的特色，诱导顾客快速下单。

4 加快出餐速度，提高效率  

01 厨房的生产动线优化，做动线设计

优秀的动线设计能让出菜环节更流畅。与此同时，员工对于厨房陈列、自己所管理的区域以及流程的熟悉都决定了整个环节的速度。提前做好配菜的准备也决定了出餐的速度，特别是对于热门菜色。

通常一家餐厅大约有10%的热门菜，除了需要储备更多原材料，还要提早对这些菜进行预处理，就能防止高峰时段忙不过来。

02 设置中央厨房，提高出菜效率

把前期需要花时间准备的原材料经由中央厨房处理，以标准化的作业程序完成，再配备至餐厅，节省在店内的加工时间、人力成本和厨房面积。当餐厅接到点单后，只需要简单的几步就能快速地完成菜肴烹调。

通过中央厨房统一菜品的采购、制作、分量、口味，能保证菜品的统一标准，提升餐食的质量。

5 优雅地“暗示”，节奏化收桌  

以收桌为例，客人边用餐就要边收空盘，一用完餐几乎清完，无形中就有加快翻桌的效果。当然，收桌的时候要自然一些，不用太刻意。比如，服务员可以说碟子空了，帮您收一下，好上其他菜。或者骨碟满了，帮您换一下……

在顾客畅聊的时候，对其进行续水、询问是否加菜等，这其实也是一种技巧，有些顾客不喜欢这种“打断”，多半就会自觉离开了。

小 结  

餐厅要想提高营收，就要在翻台率上下功夫。餐饮行业，既重美食，亦重服务，在细节上多下功夫，多动脑筋，相信你不久也可以做出让别人眼馋的翻台率！

本文来源：36氪，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！