啤酒共和叶丹:一家酒吧之所以成功,是因为它取悦了老板自己专栏

啤酒共和 / 叶丹 / 2016-07-15 14:31:00
“酒吧其实是一个社区概念。”在叶丹的理解中,一家优秀的酒吧能集结一群有相同价值观、相同生活方式的人群,并且能产生稳定的现金流,持续盈利。

一位美国客人跟我说:每次到你的酒吧来,就好像进入了教堂,每次来都是做一场礼拜。我感动的同时,也感同身受,因为它同样取悦了我自己。

啤酒共和的创始合伙人叶丹从来不愁没有酒喝,因为总是有人带着上好的精酿希望能邀请他共饮,顺便传授开酒吧的诀窍。

在啤酒共和成立之前,叶丹经营过三家酒吧,在圈子中算得上小有名气,后来他忙着打理公司而无暇经营酒吧时,总有一批老顾客不无遗憾地感慨,表示很难再找到当年那么棒的聚会场合。

当公司终于逐渐走上正轨,叶丹想,他该回到酒吧这片土地,做自己喜欢的事,与喜欢的人交朋友,和每个喜欢酒吧的人分享如何经营一家成功的酒吧。

成功的酒吧应该是长出来的。

“酒吧其实是一个社区概念。”在叶丹的理解中,一家优秀的酒吧能集结一群有相同价值观、相同生活方式的人群,固然会有游客到店,但大部分都是彼此熟悉的朋友。人以群分、物以类聚,人群沉淀之后,自然可以形成一个成熟的社区。

会有一些酒吧老板执着地要将自己的酒吧开在繁华的闹市区,仿佛只有在喧嚣的环境中才有消费人群的存在。可是成功的酒吧不是开出来的,是长出来的。

叶丹的第一家酒吧位于杭州南山路,曾经那里的青砖小楼,隐蔽的里弄,常常让人忽视,却恰恰因此有了一种别样的气场。后来,南山路发展成了杭州的酒吧一条街。

第二个酒吧在一处山脚下,在一片很大的空地上,客人们围坐在直径10米的伞下,感受户外清风徐来、把酒言欢的畅快。

每个酒吧都该如此。有画面,有气氛,有资源,朋友们慕名而来,无论多远,都能嗅到喜欢的味道。最后,原本不起眼的地方逐渐成长,成行成市,蔚然成荫。

一只鸡在酒吧奔跑,我却爱上了那里。

在酒吧圈子里饮酒、开店、四处走访的那些日子里,叶丹也见了其他很多相似的或迥然不同的酒吧,大都市里某个背街小巷,寻常小镇的老式房子中,山光水色的旁边,在那些我们想到或想不到的地方,有成千上万的酒吧。众多的酒吧中,能给人留下深刻印象的,却总是少数。

“在北京后海银定桥边,有个酒吧,下午时候,放着窦唯的安静音乐,一些老外懒懒散散地坐在店里的二手旧沙发上。酒吧里养了一只鸡,跑来跑去的,有时还随地大小便。一到晚上,满满都是人,可以从窗口看到后海的风光。”

叶丹想起当年后海的那家酒吧,还能清晰地回忆起所有安静的和喧闹的场景。这家酒吧之所以成功,不仅仅取决于产品、选址或风格,更是源自酒吧对自身有效的把控能力,当所有可以发酵的环节都到位后,一切就都水到渠成。

提及发酵,叶丹解释为一种氛围的可控性变化。

开酒吧的人有时有这样的困扰:凌晨一两点,酒吧里只余下少数几个客人,却依然情绪高涨不愿离场,工作人员疲惫不堪,却始终不能休息。因为他们忘记了,酒吧的氛围是可控的,音乐和灯光随着酒吧人数的增多减少,从舒缓过渡到高潮,再从高潮逐渐回落,这就是整场氛围的线性发酵过程。

没有贵和便宜,只有值或不值。

视情怀为一切的老板们说,我也有很好的环境,有独特的氛围,还为了能吸引客人做了精致的装修,专门给员工做了培训,可是仍然亏本。

叶丹说,他不是这样的。再好的环境,没有盈利都是失败的。成功的酒吧必然能带来稳定的现金流。

“酒吧不是餐饮行业,是创意产业。那年,我在酒吧背景墙上贴满了各行各业各时代影响了世界的人的画像,每一张画像都是我自己去找了图片自己打印出来,又用相框自己装起来,几百块钱就挂满了整面墙。”

好的酒吧不是靠钱堆出来的。没人规定你必须要请最好的装修施工队,用最贵的装饰品。

外在的装修如此,内在的服务也如此。叶丹从不给员工做专门的培训,只会定下基本的原则、底线,跟员工分享自己的想法。

每一个在叶丹的酒吧工作过的人都深有体会,他们不必时时忧心着怕哪个细节没做好,不用目不转睛盯着顾客烟灰缸,有三个烟头就要清理一次,不用有任何过度服务,仿佛与好友的家庭聚会,每个动作每句话都该是自然流露。只有一点,习惯击掌、习惯随时打招呼,习惯酒吧工作的仪式感!

成本控制方面,叶丹素来很有经验,可是这不代表酒吧产品售价就要降低。产品没有贵和便宜,只有值或不值,价格的门槛同样会帮助酒吧筛选出合适的人群,顾客的愉悦感不应该来自于一次小小的占便宜的体验,而应该来自于产品本身;而酒吧,也需要借助持续的盈利源源不断地推出新产品,提升顾客体验。

消费者不是上帝,消费者是空气。

叶丹开酒吧有个规矩:不提供骰盅。

有顾客抱怨,说你们不是重视顾客体验吗?我没有骰盅玩,我的体验很不好!

可是抱怨没用,酒吧的规矩始终没有修改。叶丹说:“消费者不是上帝,他们是空气,而且,我也是消费者。”没有哪个顾客比叶丹待在酒吧喝酒的时间还要长,不玩骰子,这是叶丹的习惯,如果开一家酒吧连自己都不能取悦,那这间酒吧存在的意义不是太苍白了?

世界很大,总有一群跟你一样的人,你把形象清楚地摆出来,自然有人会遵守你的规矩,会跟你聊得投机、愉快,会乐于跟你一起维护这个小圈子难得的氛围。

常有女孩独自一人或与要好的朋友从容地坐在吧台边喝酒,她们知道这里足够安全,可以放心地纵容一下自己的小爱好。

那些与环境格格不入的人早已在第一时间离开,剩下的人像空气一样,自然,自由。

时至今日,叶丹在酒吧界这么多年,从不认为开酒吧是一份事业。那只是一种生活方式而已,在自己的小天地里,舒服地做自己喜欢的事。

取悦别人那么难,不如取悦自己吧!

只是,记得不要因为饮酒而搞垮身体。

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