啤酒共和叶丹:牛逼酒吧养成记—我拒绝了他们,他们却成了最忠实的客人专栏

啤酒共和 / 叶丹 / 2016-07-21 11:54:00
揣摩客人的心思多难啊,一千位客人就有一千种要求,神仙也满足不了,既然这样就干脆学会拒绝。

很多次我都跟一些想要开酒吧的新人说,开酒吧的动机一定要离钱越远越好。于是就有很多人跟我叫板:“我都付出这么多心血了,我把我全部精力都放在酒吧上了,不谈钱我创的什么业?!”

这话重心就是错的。

把赚钱当成主要目的,人就很容易妥协,哪种酒销量好就进哪种酒,水货便宜用水货,别人节日促销你也节日促销,客人说想听什么音乐立马去换……最后自己都懵了,我到底要干什么来着?

当年我开酒吧,绝不是为了好玩。那时我还在上海念书,一个关系很好的老大哥要做一档关于上海酒吧的节目,为了帮忙,我跑了很多上海知名的酒吧。接触的多了,对酒吧就有了很多感性的认识,在上海的记不清多少个夜晚里,我把自己扔进酒吧,从骨子里体悟那个城市的味道。

  

后来我自己创业,就是一种感性认知到理性认知的升华。做生意其实区别都不大,无外乎是对人性的洞察,见的人和事多了,这里头的规律都能摸得八九不离十。

跟别的生意相比,开酒吧有很多不一样的地方,好处多——

|首先酒吧是个创意产业。

跟餐饮不一样,酒吧不生产产品,一款酒你前天在南山路喝了,昨天在黄龙路喝了,今儿到我这儿,大约还喝这瓶,我这里有的,别处也有。当然鸡尾酒吧这种另当别论。既然不用自己生产产品,就可以有大把的精力玩创意,按照自己的好恶安排酒吧。与其说卖得是酒,不如说卖的是概念。

|不生产产品还有一个好处,就是安全。

我从正规的经销商那儿进酒,走最标准的流程,再安全不过了。你就踏踏实实把附加值做出来,形成特有的氛围、特定的人群、独一无二的社区。如果投入产出控制得好,能产生很大的经济效益。但这个经济效益不在于酒水赚多少差价,而在于酒吧的氛围、服务等软性的产品最终促成了多少经济价值。

|对我来说,开酒吧最大的好处就是不累。

我特别喜欢说一句话:一件事要是越做越累,那一定是有问题的,最好的状态是在“玩乐”中把问题解决。这里的“玩”不是玩物丧志,是要寻找轻巧的方法、途径。酒吧已经成了我的一种生活方式,谁会把日常生活当成件累人的事儿啊?!

  

不过,开酒吧好是好,也不能乱搞,没有主动作战略思考的生意都是耍流氓。我开第一个酒吧时,洋洋洒洒写满了四页A4纸的碎片文字,诸如“这里没有骰盅”“这里可以听到各种国家的语言”……总之后来这四页纸上的内容都实现了。

总结起来,开酒吧要做的工作并不复杂,可是常常会被人忽略,我觉得有必要着重提出。

一、用一句话描述自己的酒吧

做酒吧也是做品牌,一个品牌必然可以用一句话精准地描述出来,比如“XX城市精酿啤酒的布道者”“致力于爵士风格现场的酒吧”“一个老外的聚集地”等等。如果不能用一句话描述,那这个品牌根本就是混乱的,没人愿意听你巴拉巴拉将半个小时还不知所云。当你可以用一句话说清楚自己是个什么酒吧的时候,那就已经成功了一半。

二、给酒吧打上人格烙印

酒吧老板要记住:酒吧是不能复制的。这跟开连锁超市可不一样,每一间酒吧都会折射出酒吧主人的个人性格、喜好。即使是同一个人开出的多间酒吧也不一样,我前前后后开了三个酒吧,每一个都截然不同。因为在不同的时间和场合,心性也在发生变化。

第一家酒吧风格很硬朗,全都用大的钢材、玻璃做主要装饰材料,专门搭了舞台,可以做现场;第二个酒吧就很随意,专门做户外;第三个酒吧小小的,做得格外居家而且有异域风格,好多欧洲人来到酒吧就跟回了家一样。(不过我那时还没有去过欧洲,压根儿不知道什么叫欧派风格,完全凭直觉来判断,事实上,直觉是个很神奇的东西,有勇气的人才能驾驭得了。)

  

三、给酒吧立规矩

我跟做酒吧的朋友们说:“建自己的国,做自己的王”,谁都不用讨好,把自己当作消费者,服务自己,就够了。揣摩客人的心思多难啊,一千位客人就有一千种要求,神仙也满足不了,既然这样就干脆学会拒绝。

经营酒吧就跟经营品牌一样,要立规矩,主动说NO,当你不断跟客人说“no”的时候,其实也是在强化“yes”的内容。我开酒吧的时候,制订了很多规矩,比如不可以玩骰子,拒绝打牌,不接受客人点歌,不可以包场……

曾经有客人说,我给钱,今晚包场。开玩笑,你包场了,我朋友去哪里喝酒,我那些老客人怎么办。想都不用想。还有一次,有几个非常要好的朋友到我的酒吧来玩,围坐在一起打扑克,我跟他们说:这顿酒我请了,但是我另外给你们开一间棋牌房,哥儿几个劳驾换个地方打。你放心,他们没翻脸。真朋友会尊重你的规矩,砸场子的那种你就可以请他们永远不要再来了。

四、让客人有安全感

我也不知道会有什么样的客人什么时间迈进我的酒吧,但是一定要让他们觉得舒服、放松、不拘束。这事不难办,我自己走进一家酒吧,里面装饰随意又用心,不会富丽堂皇,服务员笑意盈盈,不会古板刻薄,我既可以喝一杯冰水也能点酒柜上最贵的收藏酒,没人笑我穷逼或是装逼,这就是安全感。

  

如果上面这几条都做到了,不用你费心琢磨怎么赚钱,钱会自然而然来找你的。

我总是说“在商言商”,可是“在商言商”不等于“在商言钱”,商的本质是你对这个行业做了多少贡献,服务了多少人,给多少人提供了让他们认同的体验。

想想看,我们现在有几个人不用电脑,有几个人没有线上购物行为,微软的出现、支付宝的出现从根本上改变了人的生活方式,这就是他们对世界的贡献,相应的,他们获得的回馈自然就是巨大的。

一间酒吧改变不了世界,能改变城市的一角就已经是功德无量了,能改变一批人的生活也是莫大的贡献。这个过程有时可能会比较艰难,不过哪家酒吧能跳过从零到一的过程呢!等有一天你也做了十几年酒吧,该沉淀的早已沉淀,该发酵的早已发酵,届时大道至简,你静静地看着它,偶尔点拨,也是人生乐事。

下一篇我会就酒吧最主要的产品——场景做细致分析,包括酒吧空间、灯光、音乐的选择设计,欢迎持续关注。


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