打造餐饮爆款,你要避开的“坑”!专栏

/ 王鹿鹿 / 2016-01-19 15:00:00
打造爆款常出现的问题有哪些?你的爆款是不是还在“坑”里?如何调整,可能会更好?

鹿鹿的“爆款”主题开写以来,有很多餐饮朋友问我同一个问题:“为什么我推的爆款好像不太成功?”经过了解,发现一个有趣的问题,就是大家会重复的趟一些“坑”,走一些弯路。既然如此,今天就来跟大家谈谈,咱们打造爆款这事当中,常出现的问题有哪些?知道了,反思一下,自己的爆款是不是还在“坑”里?如何调整,可能会更好?

打造餐饮爆款,你要避开的“坑”!

一号坑:爆款的”基因选择”偏差

当下,绝大部分餐饮人处于“为了爆款而打造爆款”的阶段。大家忽略了,爆款的源头是什么,从何出发打造爆款?这个源头就是品牌+品类。

爆款和品牌,本身就是同一件事情,爆款打造的好了,助推品牌发展,品牌经营上轨道,爆款更具知名度与口碑。那么,你的品牌是做什么的?或者说在消费者的心智中,你是做什么的?一定要立足于自己品牌的定位去考虑爆款。

另一方面,很多餐饮创始人认为,研究爆款那是厨师的事,于是完全放权,基于厨师擅长来打造爆款。如果忽略了立足的品类,完全以个人创意来打造爆款,很可能产生偏差,吃力不讨好。为什么呢?当方向偏离轨道的时候,走的越远,越麻烦。爆款打造的开始,也是最关键的时期,基于品牌+品类的方向把准了,核心团队有了共识,无疑会事半功倍。

二号坑:爆款的形式大于内容

很同意一句话“守正出奇”,什么意思呢?就是用百分之七十的时间去想“正”的事情,用百分之三十的时间研究变通。研究爆款这事也是一样,光花心思在呈现方式上是不够的,恰恰相反,要考虑这个产品根本性的问题,包括选取的食材、调料、口感甚至保温时长,与同类产品的差异化等。上周鹿鹿参与了某个品牌的私厨宴会,席上推出一道名为“歌王歌后”的主打爆款,食材是乳鸽,呈现方式颇为吸睛,但是产品力不足,这道菜就还不具备成为爆款的条件,需要重新思考。

三号坑:爆款的售价远超客单价

不考虑目标客户群的消费预期,推出远高于客单价的爆款售价,是让消费者很抗拒的一件事情。为什么这么说呢?举个例子,浙江地区的一家川菜馆推出了一道爆款:六秒黑鱼,刀工极致,鱼肉味美,入特制锅底,六秒即熟,味道不错,但是这是一家人均消费30-40元的餐厅,而此爆款的售价达到100以上(鱼称重)。消费者抗拒的原因很简单,即使你这个菜不错,我也没打算点贵价的菜,因为已设定你这就是解决简单的快餐需求。从一开始就考虑你的目标客户与定价,考虑爆款与之的匹配性,很有必要。不要急着用爆款盈利,它是你吸引人气的王牌。

四号坑:不考虑爆款组合产品

在过去,很多传统的小馆子,靠一个招牌产品,持续经营。但是,今天,市场和消费需求都发生了改变,如果咱们是要做品牌,做连锁经营,就更要考虑到围绕自身核心爆款产生的产品组合与搭配。如做客家菜的“客语”品牌,它就基于客家菜这一品类,打造了一个“爆款组合”: 乡下土猪汤、客家酿豆腐、金牌手撕盐焗鸡等,其中土猪汤据称日销4000份,消费者无论新旧,点起客语的菜来,会感觉简单、不贵,满意度也高,这也是客语品牌以爆款组合作为品牌“名片“,持续吸引人气、建立口碑的方法。

五号坑:有了爆款,不持续完善迭代

爆款这件事,与其说是“结果”,不如说是“不断努力的过程”。因为爆款打造好了,并不是就一劳永逸。因为消费者对“爆款”的期待很高,需求又会不断升级。你就需要为了这一款产品,做深、做精、做细。举例大家都熟知的“阿五黄河大鲤鱼”,这道爆款已经历过上百次的试制与调整,直到今天仍在继续。官网上的说法是“无论是刀功和火候,还是调味和营养,反复试验只为最佳效果。”对爆款,我们要更多去关注其迭代与不断完善的过程。不要固化,做进化。

如果将打造爆款的过程,计划为“前、中、后、续”四个阶段,前期避开一号坑,正确选择爆款的起点。有了聚焦,再进入中期,打造爆款,此时吸收二、三号坑的教训,努力研发、制作出具备实力的爆款产品,并予以正确的评估、定价,考虑目标客户的接受度。接下来,爆款产生后,我们继续规避四号坑,解决菜品组合上的问题。最后的“后续”,是我们持续经营,避开五号坑,不断完善并迭代的过程。

餐饮经营就像跑马拉松,一旦选择了方向,你就得持续奔跑,大家比的不是一时的技巧,而是决心、耐心、用心,以及好的“身体素质”。爆款这事靠“拍脑袋”是不够的,要讲策略与方法。咱们既然想打造爆款,是不是再重新反思一下,从此避“坑”而行?

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