把生命浪费在美好上,体验不好怎么行?(上)专栏

鹿鹿餐饮大白话 / 王鹿鹿 / 2017-01-06 10:01:00
做餐饮,如何为顾客创造更好的体验?

先说几句题外话,在2016年的12月31日,逻辑思维举办的“时间的朋友”跨年夜,鹿鹿也在现场聆听了全程。跟现场的一万人一起跨年,进入2017,鹿鹿的内心充满期许:对于创业者而言,就是在黑夜里的一次摸黑前行,但是还好,感受的到方向,走的也算轻快。

在逻辑思维的跨年会中,谈到了很多观点,其中谈到了一点——帮助消费者把时间浪费在美好的事物上。其实在餐饮领域(非快餐),大家对此早有共识,今天我们就来谈谈:做餐饮,如何为顾客创造更好的体验?鹿鹿想分四个部分来说,即产品/环境/服务/传播四个维度,由于单篇文章篇幅有限,咱们就浓缩着说,先说两点:产品与环境体验。

一、产品体验

说到产品,大家会想,餐饮就是就吃的生意,产品就是那些产品,怎么个体验法?其实并非这样,在食物进入嘴巴之前,人们的心智已经被调动,各个感官开启的是食欲,甚至可以激发文化或情感共鸣。

1)好食材、好手艺,看的到的才美味

食物好不好吃,很大程度上取决于食材,如何呈现出新鲜、丰富、美味的食材,是一个学问;除了好食材,还要有好手艺,这个好手艺不是藏在厨房里,而是要秀出来的。我们看到今天的餐饮,很多都配置了开放式的明档,但是很多餐厅并没有认真研究明档这件事。开放式厨房到底要展现的是什么?除了起到最基本的安全监督作用,它应该是一个技艺和形象的展示窗口,一个产品的视觉和气味的刺激源,甚至是一个互动交流的小平台。再看看有的明档,锅碗瓢盆杂乱无章,后厨人员缺乏规范操作指引,只是自顾自在做,很多厨房的缺点都暴露了出来。

在食材的陈列上,我们可以学习韩国餐饮擅长的:丰富、有序、有层次的展示方法。第一,丰富。食材不止一样,根据你的品类,判定那些食材是值得展示,并能够很好的展示的;第二,有序。在展示同种食材的时候,摆放的序列很重要,这就好像把不规律的物体进行规律性陈列,让人清晰的辨别之余,留下较深的印象;第三,层次。不同的食材不一定以同一层次陈列,多层次的陈列更有视觉上的挑选性,也便于顾客进一步选择。

2)教你吃、给你拍,能传播更能加分

记得罗振宇刚刚说过“父爱算法”,也就是“你不用懂,听我的”。其实这点用于餐饮亦极为恰当。当全球化的美食快速进入我们的生活,我们的心智中,对各国、各地美食的了解,究竟有多少?其实是很有限的。我们更需要在接触到一个新品牌,一个新产品时,有人告诉我们“怎么吃最好”?所以,让餐饮人感觉困难的两点:如何让顾客吃的满意,以及顾客为什么愿意自发传播,引导就餐其实是可以设计出来的。

如何吃的更满意--告诉顾客以怎样的顺序吃、什么是餐厅的特色主打产品、怎样搭配更合适。做到这个并不容易,因为餐饮人很容易陷入自己的圈子中,不会真正站在消费者角度上去想。吃这个该怎么吃?怎么吃的会更舒服、更满意?另外,为了菜单产品的销售量,也往往冲动的给一大片产品标上“招牌”、“推荐”字样,对此鹿鹿只能说,什么都推荐等于没有推荐。

如何让顾客自发传播--这个咱们就谈其中一个方法:设计你的就餐场景。什么意思呢?你看很多餐厅的菜端上来,似乎是一群“群众演员”,彼此之间并无关联,更没有让人拍照的冲动。其实让顾客为了进行拍照传播并不难,就通过好好设计你的就餐场景。比如韩国的“八色烤肉”,你只点一次,但