中高端餐饮5大转型尝试
最近两个月，被同行称为“中高端餐饮的黑色2月”，在全国高端餐饮营业额普降20%、最高达70%的情况下，中高端餐饮都在想尽各种方法尝试转型。《餐饮赢快报》就此话题对上海、北京、天津、广州、济南、重庆等多家餐企进行了专题采访： ▲【调整产品结构】 燕鲍翅不做了 本报记者采访了北京、天津、上海、广州、济南等多家餐企，一个普遍现象：燕鲍翅卖不动了。 “两个月以来，燕鲍翅等高档菜品下降了80%左右，进口龙虾、螃蟹等高档食材更是卖不动。现在我们调整了产品结构，缩减了燕鲍翅菜品，加大家常菜系列，现在几乎的北京高端餐饮都这么做。”北京一家高端酒店的总经理说。 与之相应的，很多做燕鲍翅的厨师“下岗”了，首当其冲的是做高端菜的广东粤菜师傅年后很多没有再上班。“没办法，必须调整产品，缩减人员，降低成本，”这位总经理说。 ▲【降低消费价位】 加大川湘鄂菜比例 减少高端菜的同时，很多酒店悄悄加大了川菜、湘菜、鄂菜的比例。“川湘菜、鄂菜，特点就是重口味、价格低，很容易吸引中低端客户，如果顾客一来看到菜谱上还是鲍鱼、龙虾，谁还敢进来？”天津一位老板说，为此他还新做了菜谱。 郑州一家高端餐饮年后引进了一批川湘厨师，“我们想把菜品做得更平民一些，减少造型菜，增加口味菜、特色菜。做菜的思路一定要变，否则即使价位下来了，菜品还是留不住客。”这家老板说。 ▲【寻找新赢利增长点】 开发单位食堂团餐外卖 公务餐饮消费萎缩，单位、机关的食堂团餐反而呈现出庞大的市场潜力——本报记者采访广州一位餐饮老板时，他说：“广东部分连锁、大型餐饮企业已敏锐捕捉到这个新商机，正准备加速进入新市场。 “政府部门、机关单位减少外出就餐的公务消费，但他们需要食堂团餐，我们的外卖将会红火。”广州72街餐饮连锁公司总裁易正伟日说，他们公司一直有做外卖、单位团体的团餐服务，今后将主动与更多企业、单位洽淡，承包他们的食堂、外卖业务。 另 一家高端餐饮企业同样感觉到团餐市场正在悄然崛起。“现在出来吃围餐的人减少，我们就主动做外卖。”佛山一家高端酒楼负责人告诉记者，最近不少机关单位将 团圆饭、员工聚餐改在单位食堂搞，他们抓住这一市场机会，主动向机关单位、企业食堂输送优质、高质食材，或直接输送熟食。 “这几天平均每天都有2—3个外卖打包订单。”他说，酒楼房间、大堂生意靠降低消费标准吸引家庭客就餐，外卖则通过售卖高质、高端产品吸引机团单位生意。 ▲【塑造亲民形象】 改店名，不能再叫“鲍翅店”了 最 近本报记者接到一个陕西同行老板的电话，他说，他的店叫“某某鲍翅坊酒店”，本来一位市领导订好要来吃饭，但是一听店名，立刻说还是换个低调点的地方去 吃，于是到了旁边的一个小家常菜店去吃了。这位老板说，现在的领导都对高端消费场所唯恐避之不及，店名不能叫得太张扬了，打算改名，换个亲民低调一点的名 字。 青岛一位同行马上要开的会所本来取名叫“崂山一号”，现在已经决定不用了。“以后宣传的时候，也不能宣传自己是会所了，就说是一‘小店’，这样反而更好。”这位老板说。 ▲【改造营业场所结构】 减包房、增大厅 减少包房数量，增加大厅面积，这是一些原来以包房为主的高端餐饮的做法。重庆一家高端酒店的老板说，他把原来的“四连包”直接改成小厅了，撤了原来的大圆桌，全部改为方桌。 他说，尽管我们把消费价位降下来了，但是客人进来一看还全是包间，还会觉得消费高。有了小厅，就会亲切很多，起到了一个缓冲作用。 |
